Piatti della tradizione – De. Co.

I Canunetti: storia e tradizione della Famiglia Poggi

Cristina Poggi – Ceriale

Siamo a Ceriale, in riva al mare, ponente ligure. Bisogna bussare di casa in casa per trovare ancora qualcuno che sappia fare i Canunetti. La mia famiglia è una di quelle poche che ancora conserva e tiene in vita quella ricetta. Una cialda sottile, leggera, misteriosamente profumata di agrumi. Mi chiamo Poggi Cristina e insieme alla mia famiglia siamo i depositari della ricetta dei Canunetti così come in un remoto passato ci è stata tramandata dai nostri avi. La bisnonna Rosa Granone e il bisnonno Poggi Ferdinando hanno traghettato fino a noi, non solo una ricetta dal sapore antico, ma anche le usanze e le abitudini che intorno a quel dolce, apparentemente semplice, si portano appresso. Oggi con mia mamma Giorgi Gemma e con mio padre Poggi Ferdinando che ha ereditato anche il nome del mio bisnonno, per le feste natalizie non facciamo mai mancare sulla tavola ben addobbata una cesta di Canunetti.

Non si sbaglia a dire che queste dolci cialde sono il risultato di una antica ricetta di origine medioevale. Sicuramente esistono varie versioni delle ricette, ogni famiglia infatti nei tempi ha apportato alcune modeste modifiche, in base ai toro gusti, non quanto sugli ingredienti che rimangono indiscussi ma piuttosto sulle dosi, per modellare, per esempio, uno spiccato sentore di agrumi, piuttosto che una base più o meno dolce. Tutto questo, però non può prescindere dall’indiscusso attrezzo con cui si preparavano i Canunetti, un utensile artigianale forgiato dal fabbro formato da due branche di ferro unite a cerniera alla cui estremità si trovano due piastre contrapposte che venivano arroventate e unte con poco olio extravergine di oliva per una rapida cottura del dolce. Si racconta che alcune famiglie avessero fatto incidere nella piastra le iniziali allo scopo di far riconoscere la provenienza del dolce a chi lo avesse ricevuto in dono.
Il Canunetto non tradisce le origini povere, con ingredienti della zona dove i limoni freschi e l’acqua di fiori d’arancia ne conferiscono il carattere. Gli altri ingredienti sono la farina di frumento, lo zucchero, uova, acqua, olio extravergine di oliva.

Per produrre un Canunetto, prima che la cialda estratta dalle piastre diventi croccante, la si deve piegare con movimenti rapidi con l’aiuto di un fuso di legno, e darle la forma di un cannolo aperto da un lato a modo di cornucopia. Queste cialde, infatti venivano offerte volentieri in occasione dei matrimoni proprio per la loro forma che richiamava abbondanza.

I Canunetti della nonna Maria Sciutto

Linda Sciutto – Ceriale

Oggi vi parlerò di un dolce unicamente cerialese: i canunetti.
Questi dolci originariamente venivano preparati in occasione di cerimonie. La forma a cornucopia oltre ad essere di buon auspicio permetteva di mettere al loro interno i confetti per essere donati come bomboniere. Capitava però eccezionalmente di poterli assaporare in un giorno qualsiasi, e quando ciò avveniva era sempre una gran festa; li portava la nonna Maria che li riceveva da una sua amica, anche lei cerialese, si chiamava Noemi, “la Noemi”. Non dimenticherò mai il giorno in cui arrivò a casa la nonna Maria, aveva uno splendido sorriso, ed una piccola busta bianca, che custodisco ancora oggi, al suo interno conteneva la tanto sospirata ricetta dei canunetti. La mia nonna paterna era stata scelta per portare avanti la tradizione anche nella sua famiglia, la famiglia Sciutto. Poche famiglie cerialesi hanno avuto questa dolce e preziosa eredità. A questo punto non rimaneva altro che mettersi all’opera.

La creazione del dolce consisteva nel versare la pastella all’interno di apposite piastre che oltre alla cottura conferivano alle cialde particolari decori; successivamente bisognava arrotolarle ancora calde attorno ad un cono di legno per dargli la particolare forma. La nonna Maria invece decise di comprare una delle prime piastre elettriche; venne finalmente il momento di preparare i suoi primi canunetti. Ricorderò sempre quel giorno, aspettò che tutti fossero a lavorare e con me presente iniziò a preparare questa segreta pastella con un po’ di farina, un po’ di zucchero, un po’ di acqua, un po’ d’olio extravergine d’oliva, un po’ di limone grattugiato e un pizzico di sale. Piastra bella calda ed ecco il suo primo canunetto. Una grande gioia, una forte emozione e un delicato profumo si diffondeva per tutta la casa. E anche un immenso onore, in questo modo la nonna Maria aveva deciso di tramandare a me la ricetta. Era usanza che l’erede della ricetta fosse la figlia femmina, lei però aveva avuto due figli maschi. Avrebbe potuto quindi rivelarla ad una nuora, ed invece fui io la fortunata. Ancora oggi sono l’unica della mia famiglia a conoscere la ricetta e con tanta riconoscenza nei suoi confronti sono fiera e orgogliosa di portare avanti questa tradizione del mio paese. Inoltre per far conoscere tale tradizione in tutta Italia, con l’associazione Ceriale NoStop aps abbiamo creato una maschera allegorica dal nome “A Scià Canunetti‘ iscritta al Centro Coordinamento Maschere Italiane; la cui gonna raffigura il nostro dolce tipico.

U Pistu du Bedettu e da Lina

di M. Teresa (Chicca) Calcagno, Carla Cavalli e Gianbenedetto Calcagno – Ceriale

Le Famiglie Calcagno insediate a Ceriale negli anni 20/30, erano provenienti dalle zone di Arenzano, il Pesto lo hanno sempre fatto in modo differente.
Ringraziamo vivamente le famiglie Calcagno e Cavalli di Ceriate per aver messo a disposizione di tutta la comunità la loro ricetta di famiglia, che da decenni delizia il palato di coloro che sono ospiti nelle loro case.

Ingredienti per 4 persone:
1 50 gr di foglie di basilico
50 gr di pecorino grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
30 gr di pinoli
Olio evo qb
Sale qb

Procedimento:
Si fanno abbrustolire in padella pinoli e si salta l’aglio (non abbrustolito perché diventa amaro), poi si fanno raffreddare.
L’uso del Mortaio è fondamentale, si inserisce: pinoli, aglio, foglie di basilico un po’ alla volta e si comincia a pestare fino ad ottenere una crema, dopodiché si aggiungono il pecorino ed il parmigiano grattugiati mischiati fra loro, l’olio evo fino a consistenza desiderata e come ultimo ingrediente il sale (si ricorda che il Pesto non – deve essere né troppo saporito né troppo sciapo).
Alla fine di questo procedimento risulterà una crema deliziosa per condire la pasta, gnocchi, trofie, un cucchiaio nel minestrone o mangiare sul pane come merenda.

“Il Dopo Pasto” di una volta

Jose Ascoli – Ceriale

Da una vecchia ricetta delle sorelle Moreno native di Peagna e scese a valle a sposare due cugini Ascoli. Maria Agostina detta “Stinetta” sposa Angelo Ascoli , Gerolama Moreno Sposa Carlo Ascoli detto “U Vacchè”.
Negli orti di Ceriale, un tempo facevano mostra tanti alberi da frutta tra cui i Pernanbucchi, ancora oggi se ne può assaporare il gusto succoso in qualche vecchio orto.
Riporto la ricetta tramandata da parte Moreno agli Ascoli: si tagliano a rondelle sottili le arance, si mette ad ammollare l’uvetta nel vino Pineo, dopodiché si aggiunge nella ciottola già con le arance posizionate i pinoli e lo zucchero.
Un piacevole digestivo.
Ai bambini veniva proibito, invece del vino Pineo veniva messo del succo di arance. Ad oggi, vista la scarsità dei vitigni di Pineo, si può usare fermentino o Pigato.
Un piatto povero della tradizione contadina.